上什是什么职位
2025-05-04 03:38:42
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上什是粤港餐饮行业及部分中餐厨房中的专业工种，主要负责蒸制类菜品的制作与管理工作。其具体职责和特点如下：
一、核心职责
蒸制菜品
上什以蒸制为主，擅长处理各类蒸菜，如梅干菜扣肉、荷香叫化鸡、清蒸鱼等经典菜品。
干货处理
负责鲍参翅肚、燕窝等高级干货的涨发与预处理，确保食材的新鲜与口感。
汤品煲炖
熬制老火靓汤及滋补炖品，如瑶柱花胶汤、药膳炖品等。
二、工作内容分类
干货涨发：
处理鲍鱼、海参、鱼翅等食材的初步加工。
煲炖汤水：负责需要长时间熬煮的汤品制作。
焖烧蒸扣：完成香芋扣肉、菜胆扒鸭等需要蒸制的菜品。
三、工种定位
属于中餐厨房七大工种之一，与炉头（炒锅）、砧板（切菜）、烧腊（烤制）等工种并列。在闽粤地区以外，该岗位常被称为“蒸锅”或“笼锅”。
四、技能要求
熟练掌握蒸煮炖扣等技法；
具备干货鉴别与处理经验；
部分岗位需具备初级厨师以上资质。
五、其他说明
该岗位在闽粤地区有明确称谓，其他地区则可能用“蒸锅”“笼锅”替代。其工作强度与技术要求因餐厅规模而异，部分高端餐厅对上什的技艺要求较高。
以上信息综合了粤港地区及部分中餐厨房的岗位设置与职责描述。
